Le Proteine

                              

Le proteine o protidi, rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di amminoacidi (un composto organico contenente un gruppo carbossilico (COOH) ed un gruppo amminico (NH₂). Oltre a questi due gruppi ogni aminoacido si contraddistingue dagli altri per la presenza di un residuo (R) conosciuto anche con il nome di catena laterale dell'aminoacido), legati tra loro attraverso legami peptidici. Gli amminoacidi coinvolti nella sintesi proteica sono 20 e tra questi 9 sono totalmente essenziali: leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano, istidina. Altri 3 aminoacidi, arginina, cisteina e tirosina diventano essenziali (normalmente definiti limitatamente essenziali). Il termine essenziali sta ad indicare l'incapacità dell'organismo di sintetizzare questi aminoacidi a partire da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche. Le proteine esprimono la maggior parte dell' informazione genetica, in base alla loro funzione possono essere distinte in: enzimi, proteine di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa e regolatrici. Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi, il cosiddetto turnover proteico, attraverso il quale l'organismo è in grado di rinnovare continuamente le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico. Inoltre tale processo permette all'organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne eventualmente di nuovi (da cui la funzione plastica delle proteine) per rinforzare determinati tessuti (ad esempio in seguito ad esercizio fisico). 

Tutte le proteine presenti nel nostro corpo (circa il 12-15% della massa corporea) sono infatti funzionali. Nel caso di carboidrati e lipidi il nostro corpo può immagazzinare delle scorte, non succede però altrettanto per le proteine. Per questo è importante garantire quotidianamente un apporto di proteine corretto, in termini quantitativi e quantitativi. La carenza proteica ha effetti su tutti gli organi e sistemi del nostro corpo, in particolare sulla funzione celebrale, sul sistema immunitario, sulla funzione renale e su quella della mucosa intestinale. Il fabbisogno proteico dipende da fattori come l'età, il sesso, lo stato fisiologico, lo stile di vita e lo sport che si pratica. 
Secondo le linee guida internazionali, per le persone sedentarie sono sufficienti 0.8/1 grammo di proteine al giorno per ogni kg di massa corporea. Per i soggetti attivi, che svolgono regolare attività fisica saranno sufficienti 1/1.2 grammi per kg di massa corporea. Il fabbisogno proteico per gli sportivi è compreso tra 1.2 e 2 g/kg, secondo il tipo di sport praticato. Nel caso di esercizio aerobico (corsa, nuoto, ciclismo, sci di fondo etc.) si consiglia il consumo di 1.2/1.4 g/kg al giorno, mentre nel caso di attività di tipo anaerobico si può arrivare fino a 1.7 g/kg o addirittura 2 g/kg nel caso di chi pratica bodybuilding. In presenza di particolari patologie, come nelle nefropatie, la quota proteica si abbassa a seconda del valore della creatinina. 

Per determinare la QUALITÀ delle proteine spesso si parla del loro valore biologico, che si calcola come il rapporto tra l’azoto consumato e quello utilizzato dall’organismo, e dipende dalla presenza di tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni appropriate: le proteine a basso valore biologico, come nel caso delle proteine dei cereali, in cui mancano uno o più aminoacidi essenziali, proteine a medio valore biologico, come nel caso dei legumi dove sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, ma almeno uno in quantità ridotta e le proteine ad alto valore biologico, nei prodotti animali e che contengono tutti gli aminoacidi essenziali in buone quantità. L’uovo viene utilizzato come valore di riferimento e presenta quindi un valore biologico pari a 100. Anche se il mercato degli integratori e delle proteine in polvere è in continua crescita negli ultimi anni, è generalmente possibile soddisfare tale fabbisogno unicamente con l'alimentazione (senza assumere integratori), come nel caso dell'associazione tra cereali integrali e legumi, con cui si introducono tutti gli amminoacidi essenziali.